UBI JALAR ~Sweet Potato (Ipomoea batatas (L.) Lam.)~

4 responses

Ubi jalar dikenal hampir di seluruh wilayah Indonesia. Ubi jalar memiliki nama daerah ubi jawa (Sumatera Barat), gadong jalur (Batak), ketela (Jakarta), ketela rambat (Jawa), katila (Dayak), watata (Sulawesi Utara).

Ada 3 jenis ubi jalar, yaitu ubi jalar putih, kuning, dan merah (ungu).

Berdasarkan hasil penelitian Dewa Ngurah Suprapta tahun 2003 :

JENIS	Ubi jalar putih	Ubi jalar kuning	Ubi jalar ungu
Kalori	123 kkal	136 kkal	123 kkal
Karbohidrat	28,79%	24,47%	12,64%
Gula reduksi	0,32%	0,11%	0,30%
Lemak	0,77%	0,68%	0,94%
Protein	0,89%	0,49%	0,77%
Air	62,24%	68,78%	70,46%
Abu	0,93%	0,99%	0,84%
Serat	2,5%	2,79%	3%

Satu buah sedang (100 g) ubi jalar ungu kukus hanya mengandung 123 kalori, ¼ jumlah kalori dari sepotong black forest cake.

Ubi jalar tahan disimpan hingga tiga bulan. Kadar bahan kering bervariasi dari 16 hingga 40% dibanding ubi jalar segar. Sukrosa umumnya terdapat pada umbi dalam bentuk segar. Kadar maltosa pada ubi jalar meningkat saat ditanak, karena aktivitas enzim beta-Amilase. (Takagi et al., 1996).

Berdasarkan penelitian Marsono dkk (2002), ubi jalar sebagai sumber karbohidrat memiliki indeks glikemik 54. Nilai indeks glikemik (IG) < 55 termasuk kelompok yang rendah, IG 55-70 sedang, dan >70 tinggi, jadi IG ubi jalar termasuk rendah. Tepung ubi jalar mengandung serat makanan yang relatif tinggi disertai dengan indeks glikemik yang rendah, artinya, tepung ubi jalar atau makanan berbasis tepung ubi jalar lebih lamban dicerna dan lamban meningkatkan kadar gula darah.

Ubi jalar juga mengandung berbagai antioksidan :

ANTIOKSIDAN per 100 gram	Ubi jalar putih	Ubi jalar kuning	Ubi jalar ungu campur jingga
Betakaroten	260 mkg (869 SI)	2900 mkg (9675 SI)	9900 mkg (32967 SI)
Vitamin C	28,68 mg/ 100 gr	29,22 mg/ 100 gr	21,43 mg/ 100 gr
Antosianin	0,06 mg/ 100 gr	4,56 mg/ 100 gr	110,51 mg/ 100 gr
Vitamin A			7.700 mg

Dari ketiga jenis ubi jalar itu yang paling tinggi kadar antosianinnya adalah ubi jalar ungu.

Ubi jalar ungu merupakan umbi-umbian yang mengandung senyawa antioksidan paling komplet. Makin pekat warna jingganya, makin tinggi kadar betakaroten yang merupakan bahan pembentuk vitamin A dalam tubuh. Kandungan betakaroten ubi jalar adalah yang paling tinggi di antara padi-padian, umbi-umbian, dan hasil olahannya. Varietas ubi jalar ungu lebih kaya akan kandungan vitamin A mencapai 7.700 mg per 100 gr, ratusan kali lipat dari kandungan vitamin A dalam bit dan 3 kali lipat dari tomat. Ubi jalar yang digoreng akan mmeningkat bioavailabilitas betakarotennya karena minyak berperan sebagai pelarut senyawa tersebut. Di dalam tubuh, betakaroten menjadi lebih mudah diserap dan akan mengalami metabolisme lanjutan.

Satu hal yang menggembirakan, perebusan hanya merusak 10% kadar betakaroten, sedangkan penggorengan atau pemanggangan dalam oven 20%. Namun penjemuran menghilangkan 40% kandungan betakaroten. Menyantap seporsi ubi jalar ungu kukus/ rebus sudah memenuhi anjuran kecukupan vitamin A 2100-3600 mkg sehari.

Selain betakaroten, warna jingga pada ubi jalar memberi isyarat akan tingginya kandungan senyawa Lutein dan Zeaxantin, pasangan anti-oksidan karotenoid. Keduanya termasuk pigmen warna sejenis klorofil, merupakan pembentuk vitamin A. Lutein dan Zeaxantin merupakan senyawa aktif yang memiliki peran penting menghalangi proses perusakan sel. Ubi jalar ungu juga kaya vitamin E untuk memenuhi kebutuhan sehari.

Selain vitamin A,C, dan E, ubi jalar ungu juga berlimpah vitamin B6 (piridoksin) yang berperan penting dalam menyokong kekebalan tubuh. Kandungan vitamin B6 ini mampu mengendalikan jerawat musiman yang muncul menjelang menstruasi.

Ubi jalar ungu mengendalikan produksi hormon melatonin yang dihasilkan kelenjar pineal di dalam otak. Melatonin merupakan antioksidan andal yang menjaga kesehatan sel dan sistem saraf otak, sekaligus mereparasi jika ada kerusakan. Asupan vitamin A yang kurang akan menghambat produksi melatonin dan menurunkan fungsi saraf otak sehingga muncul gangguan tidur dan daya ingat berkurang. Keterbatasan produksi melatonin berakibat menurunkan produksi hormon endokrin, sehingga sistem kekebalan tubuh merosot. Ubi jalar ungu yang berlimpah vitamin A dan E dapat mengoptimumkan produksi hormon melatonin. Dengan rajin makan ubi jalar ungu, ketajaman daya ingat dan kesegaran kulit serta organ tetap terjaga. Sebuah keunikan, kombinasi vitamin A (betakaroten) dan vitamin E dalam ubi jalar ungudapat bekerja sama menghalau stroke dan serangan jantung. Kesimpulan dari sebuah penelitian menyebutkan kalium yang terkandung dalam ubi jalar ungu memangkas 40% risiko penderita hipertensi terserang stroke fatal, tekanan darah tinggi pun menurun 25%. Agaknya hampir semua zat gizi yang terkandung dalam ubi jalar ungu mendukung kemampuannya memeragi serangan jantung koroner.

Menyantap ubi jalar ungu 2 -3 kali seminggu membantu kecukupan serat. Apabila dimakan bersam kulitnya ubi jalat akan menyumbang serat lebih banyak lagi. Kandungan serat dalam ubi jalar ungu sebagian besar merupakan serat larut (soluble fiber), yang bekerja seperti busa spon. Serat menyerap kelebihan lemak/kolesterol, sehingga kadar lemak/kolesterol dalam darah tetap terkendali. Serat alami oligosakarida yang tersimpan dalam ubi jalar ini sekarang menjadi komoditas bernilai dalam pemerkayaan produk pangan olahan, seperti susu bubuk. Oligosakarida tersebut juga bermanfaat untuk mencegah konstipasi, wasir, kanker kolon, memelihara keseimbangan flora usus dan bersifat prebiotik, yaitu merangsang pertumbuhan bakteri yang baik bagi usus sehingga penyerapan zat gizi menjadi lebih baik dan usus lebih sehat. Selain itu Oligosakarida mempermudah buang angin, namun pada beberapa orang yang sangat sensitif, oligosakarida dapat mengakibatkan perut kembung. Ini sebabnya setelah menyantap ubi, orang sering kentut.^^

Nah dengan segudang mandaat yang terkandung dalam ubi, tunggu apa lagi? Mari kita masukkan ubi dalam menu makanan kita.

Dr. Iwan Budiman, dr., MS, MM, M.Kes.

Leave a response and help improve reader response. All your responses matter, so say whatever you want. But please refrain from spamming and shameless plugs, as well as excessive use of vulgar language.

Comments Feed